Журнал

ХАРЧУВАННЯ ПО-НОВОМУ: БОГРАЧ, ЛОБІО, РИЗОТТО

ХАРЧУВАННЯ ПО-НОВОМУ: БОГРАЧ, ЛОБІО, РИЗОТТО

Італійські пасти альфредо, болоньєзе, картопля фрі, салати олів’є, «Цезар», український борщ, польська гроховка, грузинський шашлик… Ні, це не перелік страв меню елітного ресторану. Це те, чим буденно годують військовослужбовців у Військовому інституті телекомунікацій та інформатизації імені Героїв Крут. М’ясні, сирні, овочеві нарізки, фрукти, кисломолочні продукти та напої постійно присутні в їхньому раціоні як смачне доповнення до основних страв, що є елементами шведського столу. Окрім цього вишу, понад два десятки військових частин віднедавна теж харчуються саме так. А до кінця наступного року на нову систему за каталогом перейде все українське військо

Майже кожен, хто свого часу відвідував армійську їдальню, до деталей може пригадати, як в ній годували відвідувачів у погонах. Перелік продуктів для приготування страв містив лише 35 найменувань. Такий куций вибір встановлювала Постанова Кабінету Міністрів України № 426, затверджена ще 2002 року. Вона не передбачала вживання фруктів, кисломолочних та багатьох інших корисних і вкрай необхідних продуктів, як, наприклад, соки, йогурти тощо.

Якщо ж пригадати якість приготування, то нерідко те, чим частували солдатів, досить умовно можна було назвати їжею. Тож і з’явилися в багатьох страв свої, «народні» назви. Картопляне пюре називали жижею чи навіть шмарклями. Звучить вкрай неапетитно, але саме це нагадувала розведена водою картопля, яка до того ж не мала ні смаку, ні вигляду. Порізана капуста чи натерта морква сумнівної якості з чорними цятками вважалася салатом, на тарілку кухарі накладали його просто руками.

А «сало в шоколаді»! Насправді це не оригінальна страва української кухні початку 21 століття. Це кульки із сала, обсмажені у борошні на олії. Її, до речі, використовували багато разів. Смажили і рибу, і решту продуктів, тож на виході вони нагадували продовгуваті чи круглі вуглинки. Холодні перші страви, в яких ледь виловлювались овочі, супом назвати було важко. Чай – дивна солодка рідина, в якій можна було побачити залишки вчорашнього компоту… До нього подавали маргарин замість вершкового масла в композиції із зачерствілою булкою. А ще були «п’ятка мерця» – омлет темного кольору, знамените «м’ясо білого ведмедя», яке пам’ятають солдати і курсанти багатьох поколінь – білий жир, несмачний і твердий, як гума… Словом, «легендарних» страв вистачало.

На додачу – застарілі стандарти та норми, обладнання, непрозорі тендери, недосконала процедура укладання контрактів з підрядниками. Все це було відверто не­прий­нятним для Збройних Сил. Ні від скарг військовослужбовців, ні від багаторазових перевірок їжа кращою, на жаль, не ставала. Зате хліба було навіть більше, ніж удосталь. Постанова передбачала у денний раціон кожному військовослужбовцю майже 750 г хлібобулочних виробів. Навряд чи така їхня кількість сприяла належній фізичній формі та стрункій фігурі. Та й спробуйте з’їсти майже буханку хліба в день! Зате відходів – хоч лопатою греби. Їх везли тваринам на «славнозвісні» госпдвори, які функціонували майже при кожній військовій частині.

Покращити якість харчування мав на меті аутсорсинг, започаткований як експеримент 2004-го, а повністю введений у дію 2008 року. За такою системою українське військо харчується вже з десять років. Міністерство оборони закуповує послугу з приготування їжі в цивільних організацій. Її вартість на кожного військовослужбовця в день становить щось із 74 грн. За ці гроші відомство наймає компанію, яка набирає персонал, закуповує продукти, зберігає їх на орендованому в міністерства складі, готує на відомчій кухні їжу і годує бійців. В наряди по їдальні, як це було раніше, військовослужбовці вже не ходять.

Насправді така система функціонує в багатьох країнах. Проте в українських реаліях вона виявилася неефективною, адже весь цей ринок фактично захопили кілька компаній-монополістів. Користуючись недосконалістю законодавства і обходячи систему Pro­Zorro, вони витіснили з нього конкурентів. Усі спроби Міністерства оборони виправити помилки минулого – покращити якість послуг, посилити контроль та підвищити штрафні санкції – виявлялися марними.

Адже на практиці виходило так: керівники фірм у період подачі пропозицій на публічні торги в системі електрон­них закупівель домовлялися між собою, хто які лоти візьме на відкритому голосуванні, не претендуючи на «чужі». У такий спосіб, кілька монополістів умовно поділили країну на зони відповідальності й витісняли інші компанії, які не перебували в їхній «системі координат».

Махінації здійснювали за допомогою низки афіліатів (ком­па­ній-філіалів). Там, де все ж вигравала нова фірма, монополісти не гребували направляти скарги в Антимонопольний комітет України, де скасовували торги. Така ситуація давно не була ні для кого секретом, але вплинути на неї Міністерство оборони не мало змоги. В компаніях працювало багато колишніх військово­службовців із системи тилового забезпечення, що добре знали її з середини.

Тепер усе змінилося. Рані­ше військове відомство купу­вало послугу, тепер – продукти. З’явилося більше важелів, аби контролювати їхню якість. Раніше перевірити можна було лише в тарілці бійця. Сьогодні – з моменту перетинання КПП.

Начальник продовольчої служби Військового інституту телекомунікації та інформатизації імені Героїв Крут майор Дмитро Коншин пояснює: «Якщо, приміром, картопля не відповідає розмірам, ми маємо повне право відмовитись і зобов’язати привезти іншу партію».

Раніше зробити це було практично неможливо через значні бюрократичні перепони. Створення відповідної комісії, перевірка та складання акта, повернення товару і очікування нового… На все це потрібен час. А солдат має харчуватися вже. Тому раніше перевіряли, як правило, лише фактичну наявність продуктів. Тепер шлях продуктів від моменту перетинання КПП до тарілки військовослужбовця контролюють три посадові особи – командир частини, його заступник з тилу і начальник продовольчої служби.

Ще під час започаткування системи аутсорсингу існували чималі перестороги щодо її відповідності потребам війська. Виникали, зокрема, питання виїзду на полігон, а віднедавна – в зону ведення бойових дій. Наймати нових кухарів, коли бойова бригада вже їде до зони конфлікту, не завжди є час. Тому хто воює – той і готує. Але ж на війні у бійців інші турботи! Тож реформа передбачає, що кухарі матимуть статус військовослужбовця і підпорядковуватимуться начальнику продовольчої служби. Ті частини, які не виконують бойових завдань, можуть наймати цивільних працівників.

Нововведення започаткували 2015 року. Спочатку як експеримент у Національній академії сухопутних військ імені гетьмана Петра Сагайдачного (м. Львів) та одній з частин Західної військово-морської бази (м. Одеса). Від послуг компаній-аутсорсерів тут відмовились. Продукти харчування закуповувало міністерство, їжу готували військові кухарі. Вже за місяць зрозуміли: експеримент вдався. Завдяки появі каталогу меню з понад 350 найменувань продуктів стало більш різноманітним. Готувати можна фактично все, чого душа забажає. Головне, аби смакувало бійцям, витримувалася калорійність (не менше 3500 на добу) і ціна. Ці нюанси вираховує електронне меню.

– Стара система організації харчування вичерпала себе, а аутсорсинг, який був запроваджений 10 років тому, себе дещо дискредитував, – пояснює начальник Центрального управління продовольчого забезпечення Збройних Сил України генерал-майор Микола Куклюк. – Тому ми були вимушені перейти на нову систему, яка використовується у провідних країнах світу, передусім – у державах-членах НАТО. Передумовами такого кроку стала значна кількість зауважень та нарікань на якість, непрозоре формування ціни, монополізація ринку, а також повна залежність від фірм, що надають послуги. Водночас нова система за­свідчила свою ефективність і в районі проведення АТО.

Щедрі порції та свіжі фрукти тепер сприймають як буденність.Більше того, завдяки новій організації харчування з’явилася можливість економити державні кошти. Начальник продовольчої служби Військового інституту телекомунікації та інформатизації майор Дмитро Коншин підрахував, що за півроку після переходу на нову систему харчування лише на хлібо-булочних виробах заощад­жено щось із 150 тис. грн. Адже їх достатньо близько 300 г на день. На ці гроші замовляються інші продукти. Загалом систему харчування вдалося побудувати так, що відходів майже не залишається.

– З лютого продукти до нашого вишу постачає нова фірма, яка раніше ніколи не заходила на цей ринок, – уточнює начальник продовольчої служби ВІТІ майор Дмитро Коншин. – Вони виграли тендер на 67 грн на день на людину. З урахуванням комунальних послуг і зарплати персоналу це дешевше, ніж за старої системи.

До речі, відтепер начальник продовольчої служби – це водночас і менеджер, і перевіряльник якості харчування, і ресторатор, і керівник персоналу. Він особисто замовляє продукти, які мають невеликий термін придатності, – хліб і молочні вироби. «Молочні» дні у ВІТІ – по вівторках і п’ятницях. Меню розробляють усім колективом, враховуючи побажання курсантів. Заступники по роботі з особовим складом щотижня проводять анкетування серед курсантів щодо їхніх гастрономічних уподобань. Так само можна висловити скарги чи пропозиції. На початку нового тижня курсантська їдальня частує майбутніх офіцерів національними стравами. На вибір подають борщ або бограч, гречку чи перлову кашу. М’ясні страви постійно змінюються: котлети, тушковане м’ясо з овочами, запечені реберця, битки. Ввечері подають рибу, приготовану за різною рецептурою. Постійними стравами стали салати олів’є або «Мімоза» тощо. Щойно впадуть ціни на овочі, зимові салати змінять літні.

Нова система харчування дає змогу куштувати також страви європейських кухонь. Середа у ВІТІ, наприклад, – традиційний день італійської. На курсантських столах з’являються пасти альфредо, болоньєзе, салати «Капрійський» і «Цезар», фритата, суп мінестроне, ризотто з куркою. Особливим колоритом страв приваблює грузинська. Суп харчо, шашлик, лобіо, тушкована капуста з чорносливом, картопля фрі, а також цитрусові та фрукти.

Тепер звичайний обід курсанта в їдальні нагадує відвідання ресторану. Крім того, тут присутні елементи шведського столу. На вибір можна поласувати шинкою чи беконом, сирокопченою чи вареною ковбасою, бананами, апельсинами, ківі, яблуками тощо. Усього вдосталь. Поступово змінюється й психологія споживання. Беруть стільки, скільки здатні з’їсти. Хлопці зазвичай полюбляють м’ясні страви, дівчата віддають перевагу салатам і молочним виробам.

– Нині по-новому харчуються чотири військові мобільні госпіталі, частини та підрозділи Сухопутних, Десантно-штурмових військ, Сил спеціальних операцій, які виконують завдання на Сході України, – резюмує начальник Центрального управління продовольчого забезпечення Збройних Сил України генерал-майор Микола Куклюк. – Маємо позитивні відгуки від військовослужбовців з передової, набувається відповідний досвід.

Загалом нова система харчування – це великий прорив в загальній ідеї реформування Збройних Сил України. Споживачі у погонах позитивно оцінили нововведення і навряд чи захочуть знову побачити на своїх столах казанки із перловою кашею та прозорими сірими супами. Наступного року ноу-хау запрацює у масштабах війська загалом. Безумовним позитивом є й те, що поступово виділяють кошти на ремонт та обладнання їдалень і харчоблоків. Закуповують пароконвектомати, м’ясорубки, овочерізки, холодильні шафи тощо. Адже приготування смачних страв вимагає не лише якісних продуктів та майстерності кухаря, а й сучасного обладнання.

Дарія Маркевич

Powered by Ajaxy